现代食用油脂标准要求，除一定的营养成份和卫生指标之外，特别注重性能稳定，高温下无泡沫、无烟、无臭、粘度及色泽无变化，低温时不混浊、不凝固，保持原风味优异。无论是压榨法或是浸出法制取的粗油(又名毛油)，都含有纤维质、蛋白质、磷脂质、游离脂肪酸以及其他有色有臭夹杂物，自然不能满足食用标准要求，故而，毛油的精炼加工处理，势在必行。那么精炼油的品质受哪些因素影响呢？综合来讲，其包括五个方面：温度、水分、光和射线、氧气及催化剂。1、温度：温度是影响化学反应速度的一个重要因素。对一般化学反应，温度每上升10℃，反应速度约增加一倍；对于油脂氧化速度，温度也起重要的作用。
2、水分：它会引起和促进亲水物质（如磷脂、酶、微生物等）的腐败变质，加强酶的活性，有利微生物繁殖，导致水解酸败，增加油脂过氧化物的生成。
3、光和射线：特别是紫外线，能促进油脂的氧化。这是由于光氧化作用，并能使油脂中痕迹量的氢过氧化物分解，产生游离基，并进入连锁反应，加速了油脂的氧化。高能射线（β—，γ—射线）辐照食品能显著提高氧化酸败的敏感性，通常将这种现象解释为辐射能诱导游离基的产生的缘故。4、氧气：自动氧化和聚合过程是油脂与氧气发生反应的过程，自动氧化和聚合过程的氧气吸收量是逐渐增加的。一般情况下，氧气的浓度越大，氧化速度就越快。在储存容器中，氧气的分压越大，氧化进行得越迅速。
5、催化剂：油脂中存在许多助氧化物质，微量金属，特别是变价金属有着显著的影响，它们是油脂自动氧化酸败的强力催化剂，由于它们的存在，大大缩短了油脂氧化的诱导期，加快了氧化反应的速度。
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